Откройте, полиция!.. Пандемия и проверяющие разогнали из казанских баров и ресторанов посетителей и персонал
Очередное снижение посещаемости и выручки фиксируют с конца января владельцы казанских заведений общепита. На сей раз рестораторы винят в своих бедах не пресловутые QR-коды, а омикрон, который боятся подхватить клиенты. Однако даже если пандемия когда-нибудь закончится, рестораны рискуют остаться без поваров, ведь утечка кадров из пришедшей в упадок отрасли продолжается.
Как известно, в начале прошлого года Казань обзавелась статусом гастрономической столицы России, зарегистрировав в Роспатенте соответствующий товарный знак. Цель покупки бренда, а также проведения в Казани гастрономических фестивалей понятна – привлечение в наш город туристов и их денег. Однако гости из других регионов России не спасают ситуацию в сфере ресторанного бизнеса, загнанного в угол пандемией. Поэтому владельцы казанских кафе и ресторанов подумали и решили побороться за статус гастрономической столицы на международном уровне.
Как объявили сегодня журналистам на встрече, организованной Ассоциацией рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, в 2023 году рестораторы хотят устроить у нас международный кулинарный конкурс среди городов мира с тысячелетней историей (таких более 100). Если хотя бы 10 из них откликнутся на предложение посостязаться в кулинарном искусстве, Казань прогремит на весь мир как гастрономическая столица. А там и иностранный турист к нам потянется – покушать-то вкусно все любят.
Правда, непонятно, кто будет удивлять гостей Казани кулинарными изысками, если из-за пандемии и антиковидных запретов отрасль стремительно теряет кадры – квалифицированные повара, кондитеры уходят, в частности, в курьеры, где больше платят.
– В среднем по отрасли мы зафиксировали нехватку в три тысячи сотрудников. Это колоссальная цифра, и она с каждым годом растет, – посетовала исполнительный директор АРиО Галина Шарафутдинова.
– Что мы наблюдаем – отрасль нуждается в кадрах, сфера образования готова их обучать, но идет постепенное угасание интереса к профессиям повара, кондитера. Есть бюджетные места, но многие колледжи просто недобирают на них абитуриентов, – отметила ректор Казанского инновационного университета (колледж при КИУ также готовит поваров и кондитеров) Асия Тимирясова. – На мой взгляд, это в первую очередь связано с пандемией, которая нанесла колоссальный урон имиджу профессии, потому что сфера общественного питания оказалась максимально попадающей под влияние внешних факторов: локдаун, закрываются рестораны, у людей падает доход. Вторая причина – сама система подготовки кадров. В колледже срок обучения по специальности – 3 года и 10 месяцев. Программа бакалавриата в вузе тоже рассчитана на 4 года. Когда абитуриенты узнают, что в колледже на повара нужно учиться 4 года, у многих сразу пропадает интерес.
Владелец баров Chalbar, Bazzar и кафе «Покешная» Донат Мухаметшин добавил, что молодежь, которая сейчас трудится в сфере общепита, пугают частые проверки заведений, учиняемые разными надзорными органами.
– Сами бизнесмены к проверкам привыкли, потому что они были всегда. Но у нас сейчас достаточно молодой персонал, который жил в интересной и веселой конъюнктуре после 2015 года и до пандемии. Это люди, которые думали, что хорошо будет всегда. И сейчас, когда они видят людей в форме, они немного, скажем так, боятся. Бармены, управляющие и так далее пугаются проверяющих.
Чтобы поднять интерес молодежи к профессиям, связанным с ресторанным бизнесом, ректор КИУ Альфия Тимирясова предложила обратиться в Минпрос РФ, который со следующего учебного года хочет запустить в колледжах и техникумах программу профессионалитета (ее суть в том, что срок подготовки специалистов для отраслей, остро нуждающихся в кадрах, сократят до двух лет) с предложением включить в список «остро нуждающихся» сферы общепита и гостеприимства. Ведь пока они в перечень не попали.
– Раз мы стремимся закрепить титул гастрономической столицы, мы должны понимать, что в сфере должны работать профессионалы, – резонно заметила Тимирясова. – Просто закончить курсы поваров и стать «инноваторами» в кулинарной индустрии невозможно. Если ситуация не изменится, через несколько лет в отрасли просто некому будет работать, не останется профессионалов.